2021年浙江九游网页版·官方端入口食品化学研究生考试大纲

发布时间:2020-12-18 编辑:九游(中国)派小莉 推荐访问:
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2021年浙江九游网页版·官方端入口食品化学研究生考试大纲 正文

2021年硕士研究生入学考试之《食品化学》考试大纲
绪   论
1. 食品化学的研究内容;
2. 食品化学的研究方法。
水  分
1. 食品水分含量及水分活度;
2. 食品中水的类型及水与溶质相互作用;
3. 水分活度与食品稳定性;
4. 水与食品品质和加工稳定性的关系;
碳水化合物
1. 食品中的糖及其物理性质;
2. 美拉德反应及焦糖化反应;
3. 食品中典型多糖的性质、功能及应用
蛋白质
1. 氨基酸和蛋白质的物理、化学性质;
2. 蛋白质的变性作用;
3. 蛋白质在食品中的功能性质;
4. 典型的食物蛋白。
脂类
1. 天然脂肪酸及三酰基甘油的结构和组成;
2. 常见食用油脂的组成特性;
3. 油脂的物理性质;
4. 油脂的氧化及乳化;
5.油脂品质指标的测定原理及方法。

1. 影响酶活力的因素;
2. 酶促褐变;
3. 酶的固定化;
4. 食品加工中酶的应用;
5. 酶活的测定原理及方法。
维生素与矿物质
1. 食品中的维生素;
2. 食品中的矿物质;
3. 食品加工中维生素及矿物质的变化。
色素
1. 四吡咯色素;
2. 类胡萝卜素;
3. 多酚类色素;
4. 其它天然食用色素;
5. 食品中合成色素的种类和特点。
风味
1. 食品风味及风味物质的特点;
2. 食品中的香气物质;
3. 食品中香气物质形成的途径;
4. 食品的基本味感及味感物质。
添加剂
1. 食品防腐剂(抗微生物剂);
2. 食品甜味剂;
3. 食品乳化剂;
4. 食品抗氧化剂
5. 食品添加剂的应用。
 
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